EL JAMÓN RAÍCES SERRANAS
Un producto único
El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península, tras siglos de cruces de variedades locales, encontramos hoy una raza de cerdos perfectamente adaptada al medio físico donde se ha ido desarrollando.
Son múltiples las referencias, incluso prehistóricas, que encontramos en las zonas tradicionalmente productoras y nos da una idea de la impotancia que el cerdo ibérico tenía para los antiguos habitantes penísulares, no habiéndose interrumpido la cría en ningún periodo histórico.
Actualmente la raza presenta unas seis variedades: Lampiño, Entrepelado, Retinto, Rubio andaluz, Manchado de Jabugo y Torbiscal.
En general los cerdos ibéricos presentan las siguientes características morfológicas que le diferencian de otras razas porcinas: crecimiento lento, ojos pequeños, dorso muy arqueado, oreja mediana, vientre descendido, extremidades muy finas y cara bastante alargada. Presentan pezuñas negras, excepto la variedad manchado de Jabugo y abundante bello corporal de tonos negros o rojizos.
Pero es una característica genética la que aporta el apreciado valor culinario que se otorga a esta raza, la infiltración de grasa intramuscular, que hace que sus carnes presenten gran suntuosidad.
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